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                料酒

                料酒

                料酒

                料酒是什么

                料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的,是一种调味酒。料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的,因此其中的谷物成分很丰富,富含氨基酸。在烹饪肉类食物时加入料酒,会生成氨基酸,从而达到去腥、增鲜的目的。

                料酒是烹饪用酒的称呼,主要用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候。和其他调味料一起加入。烹调过程中,酒精帮助溶解菜肴内的有机物质,其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用,产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。一说酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后,大部分酒精受热挥发,而不存留在菜肴内。次要作用是部分替代烹调用水,增加成品的滋味。

                但是在烹调时,料酒的调味作用却是黄酒、白酒、啤酒等饮用酒难以比拟的。现在市面上可以买的料酒,与黄酒有本质的区别,它已经不是纯发酵的,而是加入了一些调味品的调味酒,因此做菜时味道也更好。此外,很多人在做菜时,料酒用完了,就用白酒或者啤酒来代替。事实上,白酒的酒精浓度最低在20度左右,最高在60度左右,酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候,用 乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味,滋味当然就不好。啤酒的酒精浓度在3-5度左右,而且其中有很大一部分是二氧化碳气体。这种二氧化碳气体,它的挥发性是很大的,尤其是受热以后。所以说,如果烹调的时候向菜里加入啤酒,酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了,当然也就达不到去腥除腻的效果了。

                料酒的成分

                料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸,所以香味浓郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。

                料酒可以增加食物的香味,去腥解腻,同时,它还富含多种人体必需的营养成分,甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。 料酒含有人体必需的8种氨基酸,这8种必需氨基酸都是人体不能自行合成的,需要从饮食里面来提供。它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。

                料酒的作用

                1、 料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛,产生诱人的香气。

                2、 料酒中所含的酯类也有香气,所以烹调中加入黄酒,能使菜肴除去异味,且香味大增

                3、 料酒中还含有多种维生素和微量元素,而且使菜肴的营养更加丰富

                4、 在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入料酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而使菜肴质地松嫩。

                料酒的用法

                1、烧制、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。

                2、炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

                3、烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。

                4、绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。

                5、清蒸鱼由于烹调温度不高且时间较长,故应先加料酒,这样可使鱼肉中的腥味被乙醇溶解并一起挥发掉,又能与脂肪酸、氨基酸起缓慢化学反应,从而使菜肴醇香鲜美。

                料酒和黄酒的区别

                1、黄酒是一种饮料酒,而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用30%~50%的黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的。

                2、与黄酒相比,炒菜时放料酒不仅味道好,而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。黄酒温饮黄酒,可帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜,活血祛寒,通经活络,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒;同时黄酒还可作为药引子食用。

                料酒放多了怎么办

                1、料酒如果放多的话,不用加水,锅盖焖上一会儿,让酒受热挥发掉就可以了。其实多放点酒很好吃的,红烧肉甚至可以全用酒,不用水,特别香。炒青菜哪怕放半袋黄酒,只要酒味焖没了,一样很好吃。别担心,多放点酒没关系,还很有营养。

                2、可以放些桂皮(少量 味道很大)姜片,味道中和一下,效果会好些。

                因此,我们在以后的炒菜中坚持适量标准,至于适量是多少就需要您自己把握了。这样需要根据烹饪的菜式,原材料的多少来掌握加料酒的分量。通常情况下料酒也就是一至两勺的量就可以了,具体可能需要在实操中摸索和掌握。

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